Le nom de cette confrérie du Pays Basque côtier s’accompagne de la formule « du pays Basque et de la côte Aquitaine » pour étendre son territoire jusqu’à d’autres horizons régionaux. Car le Chipiron, est bien une spécialité locale et qui porte également un nom tiré du vocabulaire basque et dont la pêche se pratique à l’aide d’une « turlute », terme qui ne manque jamais de provoquer le sourire.

Tout de même il convient d’expliquer que le terme « chipiron » figure sur le dictionnaire et indique qu’il s’agit d’un calamar. On y voit déjà plus clair, même si ce type de céphalopode est particulièrement goûteux lorsqu’il baigne dans son encre, ou quand on l’accompagne de piment (doux) d’Anglet frits tout simplement à la poêle ou sur une plancha. Quant à la « turlute » ; elle aussi mentionnée dans le « Larousse », il s’agit d’un système d’hameçon plombés que l’on monte et descend au bout de sa canne à pêche jusqu’à ce que le chipiron s’y accroche. En général sa sortie de l’eau s’accompagne d’un jet d’encre qui a pour effet secondaire de repeindre la coque du bateau. En outre, cette pêche se pratiquant à l’arrêt, l’embarcation qui monte et descend, tel un ludion, au gré de la houle provoque quelques dérangements gastriques chez les noms initiés aux choses de la mer.

Ces éléments techniques précises, on notera que la confrérie du chipiron de Bidart a été crée en 1984 à l’initiative d’un hôtelier restaurateur local, Pierre Charritton. Celui-ci avait fait carrière à Paris (6°) avant de créer son établissement à Bidart, « le Bidartéa ». Son but était et demeure encore « la valorisation des produits de la mer, de la pêche régionale et de sa cuisine spécifique et plus particulièrement du chipiron ». Au décès de son fondateur la confrérie a connu quelques vicissitudes et fortunes diverses jusqu’à ce qu’un groupe de confrères renouvelé lui donne un nouvel élan. A ce jour elle compte une trentaine de membres adhérents permanents ce qui lui permet d’être présente à de nombreux chapitres en France et aussi à l’étranger.

Ainsi la confrérie du chipiron de Bidart s’est jumelée avec la confrérie de l’ail rose de Lautrec, la « confraria gastronomica do mar » de Matosinhos (près de Porto au Portugal) et la « confraternita della Nocciala Toda Gentile du Langa » (confrérie de la noisette ronde, gentille de Langa) à Cortemilia près de Savone en Italie. Elle est aussi membre du Conseil Français des Confréries (Cofraco), fédération nationale des confréries gastronomiques et vineuses.

Les représentants de la confrérie de Bidart dont le Grand-maître est actuellement M. Marc Mainfonds et Guy Tardio le secrétaire adjoint, et mémoire de l’association, portent une cape aux couleurs bleutées de l’océan et sont coiffés d’un large béret brodé aux armes de l’association.

Elle tient son chapitre annuel le samedi qui suit le jeudi de l’Ascension et y accueille une cinquantaine de confréries françaises et aussi du Portugal, d’Italie, de Belgique et d’Espagne. Ici on ne devient pas chevalier de la confrérie, mais « grand pêcheur de chipiron ». Les membres de l’ordre bidartar (habitants de Bidart) visitent aussi une cinquantaine de confréries tout au long de l’année. Et parmi celles-ci, assez éloignée du Pays Basque, un confrère voulant parfaire ses connaissances avait demandé ce qu’était un chipiron. Il lui fut répondu qu’il s’agissait du nom, tiré du basque, d’un petit encornet. Mais peu au fait de l’orthographe de cet « encorné », il demande : « Mais quelle race de bétail s’agit-il ? ça ne s’invente pas !